IDENTIFICAÇÃO DE STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA NO PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE “SASHIMIS” E TESTE DE SENSIBILIDADE DAS CEPAS ISOLADAS A ANTIMICROBIANOS

Abstract

Visando a garantia da qualidade e segurança dos alimentos, que são primordiais para quem produz, comercializa, consome, como também para as autoridades de saúde pública, este estudo teve como finalidade isolar e identificar Staphylococcus coagulase positiva em “sashimis” comercializados em restaurantes “self service” do Rio de Janeiro, Brasil, e realizar o teste de sensibilidade a antimicrobianos das cepas isoladas. A pesquisa se justifica devido à possibilidade de ocorrência de doenças de origem alimentar, sendo, a ingestão de pescado contaminado, uma de suas causas. A presença de Staphylococcus coagulase positiva foi pesquisada em 96 amostras de alimentos: matéria-prima, produto final antes da exposição ao consumo e produto final depois da exposição ao consumo em “buffet” a 10ºC; e de superfícies de contato direto com o produto: mão do manipulador, lâmina da faca de corte e placa de corte e de apoio do alimento. As amostras foram assim escolhidas para identificar a origem da contaminação, caso existente. As contagens de Staphylococcus coagulase positiva variaram de 0 a 5,04 log10 UFC /g amostra, tendo sido isoladas em 26% das amostras, sendo 3,1% dessas, com valores acima do permitido pela legislação. Quando as cepas isoladas foram testadas frente aos antimicrobianos, observou-se resistência variando entre 46,7% e 100%. Foi possível concluir que o “sashimi” comercializado em restaurantes no Rio de Janeiro pode oferecer risco ao consumidor, por albergar microrganismos causadores de doenças e resistentes a antimicrobianos. É necessário, portanto, monitorar todas as etapas de elaboração do produto desde a aquisição da matéria-prima até a obtenção do produto final, garantindo sua inocuidade.