DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS ISENTOS DE GLÚTEN COM SORGO BRANCO E SUBPRODUTOS DE PALMITO PUPUNHA E LARANJA

Abstract

Ao se considerar os desafios das pesquisas da área de alimentos, uma área que demandam alternativas é a oferta de produtos isentos de glúten plant-based mais nutritivos, a baixo custo e com aceitação sensorial satisfatória. Nesse sentido, este estudo objetivou elaborar formulações de biscoitos isentos de glúten e lactose, com potencial funcional utilizando delineamento experimental de misturas. A base das formulações foi farinhas mistas compostas por diferentes proporções de sorgo (FS), de subprodutos de palmito pupunha (FP) e de laranja (FL), como variáveis independentes. As variáveis dependentes consistiram dos requisitos de qualidade nutricional e tecnológica das formulações desenvolvidas, como fibras, carboidratos, compostos fenólicos, textura e cor. As farinhas demonstraram ser viáveis para substituição do trigo em formulações, proporcionaram elevados teores de fibras alimentares nos biscoitos, caracterizados como fonte de fibras. Os biscoitos apresentaram valores de compostos fenólicos variando de 353,89 a 460,57 mg AGE.100g^-1 e a atividade antioxidante de 7,95 a 14,41 µmol trolox g^-1. O teor de proteínas nos biscoitos aumentou conforme se adicionou farinha de sorgo. A dureza tendeu a ser maior nos biscoitos que com FP e FL. Os parâmetros da composição química como cinzas, umidade e lipídios se encontraram de acordo com os limites previstos pela legislação e não variaram significativamente (p>0,05). As interações das variáveis independentes promoveram efeitos significativos sobre as variáveis dependentes. Portanto, os biscoitos podem ser considerados fontes de fibras alimentares, o que os tornam uma opção interessante para uma dieta saudável, além de sustentáveis por utilizarem subprodutos em suas formulações.